ATELIER BARISTA

Dimanche dernier mon fils et moi , sommes allés faire un atelier Barista.

 Ma fille l'avait fait il y a 2-3 ans par le biais de l'école et en avait été ravie .

Personnellement ce fut par curiosité , juste pour le plaisir d'apprendre et pour ilian, plus  axé sur l'utile, au cas où  un jour il ait besoin d'aller travailler dans un café, en tant que job d'étudiant .

 Nous avons donc réservé une session à 75$ pour 4h chez cette célèbre marque de café.

Rendez devant le "DYMOCK  building" , Dymock étant la très grande librairie de Sydney  sur George street , près du QVB.

le hall d'entrée est très beau, ancien tout carrelé dans des teintes pastels  

 

sa construction date du début du 19ème siècle et c'était une galerie commerciale pour les moins fortunés

encore maintenant le bâtiment abrite de petits commerces sur 11 étages.( première découverte pour moi) 

 

 à coté des ascenseurs une ancienne boite aux lettres en cuivre

 

 au 10ème étage toutes les boutiques ont une enseigne au dessus de la porte ,  ovale comme celle ci cerclée de cuivre qui donne vraiment un air ancien et chic

 

 nous arrivons donc devant la vitrine d'une boutique qui ne fait pas du tout salle de cour de l'extérieur

 

  dans la vitrine un vieux vespa ,

 

et des objets à la vente  pour faire du bon café

 

 nous entrons et c'est bien une salle de classe avec une douzaine de percolateurs sur les cotés et une grande table au milieu , où une feuille /menu des différents cafés nous attend.

 

 nous serons deux personnes par percolateur et donc si mes calculs sont bons 24 "étudiants" et 5 instructeurs

 

 de chaque coté un grand écran TV , nous permettra de suivre les directions données par les instructeurs

Le cours commença par le grain de café en lui même et sa torréfaction: plus on torréfie, c'est à dire plus on le fait rôtir, plus le café aura du gout mais moins fort en caféine il sera.

Donc le "jus de chaussette" américain est très fort en caféine et vous tiendra éveillé plus longtemps , qu'un expresso Italien ou Français.

Lors de sa torréfaction le grain de café se transforme , le sucre contenu à l'intérieur caramélise, ce qui lui donne sa couleur brune .

sur les 5 teintes de grains ci dessous ,

les Américains utiliseront les 2 plus claires,

les Français ou Italiens les deux dernières

et les australiens celle du milieu et l'autre un peu plus foncée.

dernière chose à savoir le café ne supporte pas le froid, l'humidité , la condensation et les moisissures donc

NE JAMAIS CONSERVER LE CAFE AU FRIGO.

Il faut le mettre dans un endroit étanche à l'air, sec, et chaud . 

crédit photo Google image

Notre cours pratique commença par l'utilisation  du percolateur en lui même .Pas si facile à incérer le manche -filtre à bec verseur et il faut être costaud pour le serrer à fond. Par malheur si cette étape n'était pas bien maitrisée, l'eau à haute pression vous projetterai le café partout dans la figure et adieu le beau T.Shirt blanc .

 

deuxième chose à respecter l'hygiène : toujours nettoyer l'embout pour chauffer le lait après chaque chauffe sinon le lait brule et colle à l'intérieur et extérieur .
Attention les autres lait comme le lait d'amende lui brulent dès 60°c/ 65°c

 

des tissus éponges de couleurs différentes pour nettoyer le percolateur et le plan de travail afin d'éviter la contagions par des germes

 

après s'être habitué à manipuler la machine , nous avons démarré par la chauffe du lait . Ca à l'air tout bête comme ca et ben c'est plus dur qu'on ne croit : il faut chauffer jusqu'à ce que l'aiguille du thermomètre atteigne la zone bleue, faire en sorte que le lait tourne en rond de lui même pour qu'il mousse, ne pas trop immerger la tige sous pression, et faire attention à que ca ne déborde pas !  
 

une fois que tout est sous contrôle , juste avant de servir il faut taper le pot plusieurs fois sur la table ou le comptoir et faire tourner le lait dans le pot afin que celui ci ne se sépare pas en deux et reste compact

 

on sert la mousse en premier

 

et on termine par la partie liquide

 

le lait dans le verre est servit à ras bord tandis que celui dans la tasse fait un dôme

après nous être exercés plusieurs fois , nous avons commencé à aborder le café en commençant par la machine à moudre les grains:

Au niveau supérieur un compartiment étanche contenant les grains et dont la base se termine par 2 cylindres 

 

l'arome et la couleur du café n'est pas juste une question de torréfaction , la mouture du grain est importante ;

 Un grain moulu très gros laissera passer l'eau plus rapidement qu'une mouture plus fine . et par conséquence sera moins forte en gout.

voici les 2 cylindres de réglage.

Si la mouture est bonne: le temps d'attente avant que l'eau passe à travers le café, le filtre et ne ressorte est de 4 secondes.

 Le temps pour faire le "shot"  de café est entre 26 et 30 secondes

il faut 30ml d'eau par shot, donc pour un double shot 60ml et la température d' l'eau est de 90°c

 

le compartiment du bas de l'appareil à moudre les grains,  recevant la mouture est compartimenté en triangles de 7gr chacun ( Quantité idéale pour un expresso ).

 Il suffit de tourner la manette 1 fois pour obtenir la bonne quantité et comme nous utilisions des manches à filtres à double bec il nous faudra actionner 2fois pour obtenir 14gr de café. Logique quoi !!!

 

Ensuite la pression : il faut 18kg de pression dans la manchette à filtre pour tasser correctement le café . On nous donna donc des pèses-personnes pour nous exercer à la bonne pression

 

ceci est la "poubelle", le réservoir dans lequel nous viderons d'un coup sec, le café moulu mouillé une fois l'eau passée

 

allez on passe au pratique et on attaque les shots de café , et chacun à  sa machine, pas de triche !!! 

 

la taille et la formes des tasses sont importantes : à droite l'expresso traditionnel avec sa petite mousse à gauche un shot de café pour faire un café latte

nous aurons plusieurs fois essayé de faire des expressos ( la base !!),  capuccinos, café latte, café mocha , café allongé, chocolat chaud et même nous fûmes initiés à la décoration : tout un art de faire de BEAUX et  BON cafés !!! 

 

 Avant de partir petit rappel des règles et nettoyage des machines

 

juste un Bémol , moi qui ai horreur de gâcher la nourriture, je suis effarée du nombre de litres de lait jetés dans l'évier .

Sachant qu'il y avait 3 séances , ce jour là, à raison de 6 litres par personne , j'ai calculé que par jour était jeté pas loin de 400l de lait .

l'école Barista est ouverte 7jours/7 alors rendez vous compte au but d'une semaine, d'un mois, d'une année , tout ce lait jeté dans l'évier !!!! 

on ne doit pas être loin de140 000 litres en une année  , c'est quasi scandaleux.

Si quelqu'un a une idée à leur proposer , je veux bien m'en faire le porte-parole ..